DIGESTIVOS
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Segunda-feira,
30/10/2006
O Conselheiro também cozinha (e come)
Julio
Daio Borges
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Digestivo nº 302 >>>
Como afirmou Ricardo Maranhão no Viandier Casa de Gatronomia, o pão sempre teve algo de fascinante para todas as civilizações. Os egípcios, que o descobriram, através de seu forno, comparavam sua feitura a um parto e consideravam que, tão milagroso quanto o dom da vida, era o ato da panificação. Já os romanos se consideravam civilizados, justamente, por não consumirem apenas o que a natureza lhes fornecia diretamente, mas por dominar a síntese de produtos como o vinho, o azeite... e o pão. Logo, por que não realizar uma homenagem a tão nobre alimento? Pois foi o que ocorreu, no mesmo Viandier Casa de Gastronomia, durante seu Workshop de Panificação e Confeitaria, em uma das últimas semanas de outubro. O Viandier trouxe, direto do Rio de Janeiro, o chef Juan Bertoni, ex-Copacabana Palace, para revelar seus segredos em matéria de panificação e em sua atuação como confeiteiro. Habilíssimo, e sempre muito descontraído, Bertoni preparou desde, obviamente, pães clássicos, como a baguete vienense, até empanadas, fogaças, pizzas e uma sofisticada minitorta de brie com geléia de damasco. Repetiu-se, no Viandier, o milagre da criação, e os participantes, depois de literalmente colocar a mão na massa, assistiram espantados ao resultado de seu esforço, e degustaram, claro, maravilhados. O complemento aos salgados foi um banquete de doces, que teve desde creme de doce de leite até ovos nevados, desde caramelo para decoração até trufas de chocolate, tuilles, culminando com sabayone e tarte tatin. Juan Bertoni propagou a magia que o consagrou: executava cada etapa dos múltiplos processos com extrema simplicidade, comandando várias bancadas ao mesmo tempo, para, no encerramento, entregar uma obra de arte gastronômica que, incrivelmente, não parecia ter sido concebida ali... debaixo dos olhos dos alunos. De receitas em punho, todos seguem agora para o teste nas cozinhas de suas casas... O Viandier tem sabido perpetuar essa mágica.
>>> Viandier Casa de Gatronomia
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Julio Daio Borges
Editor
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