DIGESTIVOS
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Sexta-feira,
7/6/2002
O Conselheiro também come (e bebe)
Julio
Daio Borges
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Digestivo nº 85 >>>
Nove entre dez donos de bares ou restaurantes apontam o livro de Percival Maricato como a bíblia para quem quer se estabelecer no setor. Não por acaso, ele tem como título justamente: “Como montar e administrar bares e restaurantes”. Lançado há mais de 3 anos (já na sua 3ª edição), quando foi concebido era o único no gênero e chegou a ser desacreditado pelos editores e até mesmo pelos amigos do autor. Maricato persistiu e se tornou o grande papa no assunto. Afinal, qual é o segredo desse volume de duzentas e poucas páginas? Em primeiro lugar, conforme frisa a introdução, ele não foi escrito por um teórico e tem uma exposição feita a partir da experiência prática do “restaurateur”. Não se preocupa em competir com tratados sobre gastronomia, tampouco pretende palestrar sobre os hábitos alimentares ou a vida noturna brasileira. Os capítulos são enxutos e suficientemente objetivos, tirando dúvidas e dando dicas para quem quer se iniciar, se firmar ou se aperfeiçoar no ramo. O trabalho está dividido em 5 grandes partes: “Para conhecer o setor”; “Como montar seu negócio”; “Administração”; “Marketing”; e “O futuro”. Maricato então percorre desde o sonho e as ilusões acerca do “métier” até os aspectos do dia-a-dia de uma casa, passando pela burocracia, pelo projeto arquitetônico, pela feitura do cardápio, pela escolha de profissionais, pela assessoria de imprensa, pelas tendências, pela propaganda – enfim, pelo que há de mais importante, indo fundo nos detalhes. Faz também uma análise de mercado, com números bastante convincentes, e traça um percurso histórico que remota à compra e venda de alimentos e bebidas há seis mil anos. Percival Maricato é o mesmo homem por trás da “Revista de Bares & Restaurantes” e seu livro, realmente, tem o que dizer, merecendo toda a fama. Ilustrativo e não muito técnico, vai atrair igualmente olhos e mãos curiosos.
>>> Como montar e administrar bares e restaurantes - Percival Maricato - 204 págs. - Editora Senac
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Julio Daio Borges
Editor
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