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Gastronomia
Segunda-feira,
28/5/2001
Eu só quero chocolate
Marcelo Brisac
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+ 2 Comentário(s)
É quase impossível escrever sobre chocolate sem escrever um livro inteiro sobre o assunto. Ou muitos livros sobre o assunto. A história, o cacau, a degustação, os doces, as doenças e as virtudes. Cada um desses assuntos mereceria um tomo na Enciclopédia do Chocolate. Com essa nota de advertência, começo um pequeno artigo, resumindo minha experiência pessoal, admiração e amor pelo chocolate.
Acho que tudo começou quando eu assisti Willy Wonka e a fantástica fábrica de chocolates pela primeira vez. Oompa Loompas, o refriegerante cujas bolhas fazem você flutuar, o elevador que anda em todas as direções e principalmente a cachoeira de chocolate, fizeram com que o doce fosse mais que uma simples comida para mim.
Depois veio a história. Como qualquer grande realização humana, o chocolate não foi invenção de uma pessoa, mas de gerações e gerações de pesquisadores que "se enxergaram mais longe, foi porque subiram nos ombros de gigantes que os antecederam" . Na astronomia, tivemos Ptolomeu, Copérnico, Tycho Brahe, Kepler, Galileu e Newton. Na música, Monteverdi, Bach, Haydn, Mozart, Beethoven e Wagner. No chocolate, podemos começar com Cortés que levou a amarga bebida Azteca chamada tchocolatl para as cortes européias. Em 1850, Henri Nestlé inventou o leite condensado e resolveu o problema de como misturar o cacau com leite sem destruir a textura do confeito. Um pouco depois, Philipp Suchard criou a primeira barra de chocolate ao leite. A famosa Milka. Quase simulatâneamente, Rodolphe Lindt construiu uma máquina capaz de arear o chocolate, tornando-o mais maleável e destacando seu sabor. Além disso, o chocolate de Lindt derretia na boca! O duque de Praslin descobriu o pralinê. Evocando os alpes suiços, Jean Tobler fez um chocolate triangular chamado Toblerone. A Itália inventou a Gianduja e a Nutella. Na Bélgica, Jean Neuhaus criou a "casca" de chocolate. Resistente o bastante para comportar líquidos e cremes no seu interior, ela deu origem aos bombons recheados. Não há como voltar atrás. O mundo nunca mais será o mesmo.
Na idade média, a Igreja teve que se preocupar em determinar se a energizante bebida vinda das américas poderia ser tomada durante os períodos de jejum. A conclusão: "liquidum non fragit jejunum" (liquidos não quebram o jejum). Hoje em dia, é a medicina que se preocupa . Recentes estudos realizados pelo imparcial instituto Nestlé afirmam que o chocolate ajuda a previnir doenças cardíacas. Além disso, um estudo da U.S. Naval Academy afirma que o consumo de chocolate não causa problemas de acne como se acreditava anteriormente.
Finalmente, a degustação. Particularmente, eu gosto de pegar um bom chocolate amargo (na ausência de um bom, o chocolate garoto meio amargo é um excelente substituto), uma xícara de café sem açucar e tomar os dois juntos. Mordendo pequenos pedaços, tomo o café que se adoça e derrete o chocolate, deixando uma mistura excepcional na boca. Os mais conservadores vão preferir o chocolate puro. Sempre amargo. Quanto mais cacau melhor. As marcas francesas Michel Cluizel e Valrhona chegam a oferecer barras com 85 e 99% de concentração de cacau. Combatendo essa tendência, a Lindt afirma que o que importa não é a concentração, mas a seleção dos grãos. Além do seu chocolate premium com 70% de cacau, a Lindt lançou recentemente três chocolates para degustação. O noir aromatique do Equador, o noir corsé de Ghana e o noir doux de Madagascar. Todos excepcionais. Estudos mais avançados requerem uma visita aos grandes chocolatiers franceses e belgas (Bernachon, Bonnat e Wittamer).
Além da degustação do cacau, um bom apreciador de chocolate sabe que não há limites para o que se pode fazer com esse doce. Mousses, tortas, sorvetes, licores, paves, brownies, biscoitos caninos de chocolate, bolos e fudge. Em cada um deles, um diferente universo de sensações gustativas.
Quando os Jesuítas chegaram na América, eles observaram que os Aztecas usavam o cacau como moeda. Ficaram fascinados com a idéia, pois era um dinheiro perecível. Tinha que ser gasto rapidamente e era contrário à avareza. Embora o cacau não tenha se tornado a moeda universal, acredito que ele ainda possa ser usado para melhorar o homem. Nesse mundo tão diverso onde raças, credos e preferêcias sexuais nos separam. Opiniões e comportamentos podem ser tão distintos que é difícil enxergar um ser humano na pessoa ao nosso lado. Mas podemos sempre nos lembrar que o amor pelo chocolate é um denominador comum que diminui nossas diferenças e nos aproxima.
- I doubt any of us are going to get out of here alive!
- Oh, you should never doubt what no one is sure about.
(Willy Wonka)
Para saber mais
www.lindt.com
www.wonka.com
The book of chocolate
The ultimate encyclopedia of chocolate
Marcelo Brisac
Nova York,
28/5/2001
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01.
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COMENTÁRIO(S) DOS LEITORES
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| | 30/5/2002 | | | 10h12min | | | Marcelo, grande artigo! Mesmo para quem conhece bem a história do chocolate, foi uma bela rememoração. Intrigante foi que estive em março no México, justamente um dos principais sítios de cultura do cacau e do tchocolatl na América Pré-Colombiana, e hoje percebe-se que o chocolate ganha mais páginas de livros de História que vida prática nas cozinhas e restaurantes mexicanos. Os americanos foram em muito ultrapassados pela tecnologia e pelo gosto que desenvolveram os europeus pelo produto derivado do cacau. As poucas chocolaterias que lá se encontram são, em sua maior parte, insossas e vívidas como uma daquelas lojinhas de chocolate brasileiras que vendem produtos industrializados como Garoto e afins. É triste. Ainda mais se contrastarmos a realidade dos dias de hoje com a riqueza que emana dos murais de Rivera no Palácio Nacional na Cidade do México, onde o cacau é alçado à catergoria de patrimônio das culturas aztecas, tlaxcalanos e tarascanos.Mas ainda há uma prato de resistência que é um dos poucos resquícios da força que teve o chocolate na cultura mexicana: o Mole Poblano, considerado um dos pratos nacionais, originário de Puebla que é uma carne de peru cozida, coberta por um molho escuro emuito rico, feito com os oniprsentes chilis, condimentos especiais, nozes e um pouco de chocolate, justamente o que confere a cor tão singular do molho que também é utilizado em outros pratos da cozinha poblana. Abraços e votos de sucesso.
| | | [Leia outros Comentários de Homer] | | | 26/6/2002 | | | 12h04min | | | Homer,
Desculpe pela demora em reponder seu comentario. Mas a copa do mundo tem ocupado cada segundo livre da minha vida (e algumas horas de sono tambem). Muito obrigado pelos comentarios. Nunca tinha ouvido falar do Mole Poblano, mas estou salivando...
Quanto ao desenvolvimento do chocolate na Europa, acho que era inevitavel. Alem da vantagem economica, os Europeus tem um clima muito mais adequando para o consumo de chocolate. Some a tudo isso os motivos religiosos que eu comentei no artigo e nao vejo como poderia ter sido diferente.
A proposito, os Europeus se especializaram na producao de beberragens grossas para burlar o jejum. Recentemente estava participando de uma degustacao de cervejas belgas (Chimay!!!) e alguem comentou que os belgas faziam essas cervejas grossas tentando obter uma especie de "pao liquido" capaz de sustentar o corpo durante o jejum.
Atenciosamente,
Marcelo
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