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Quarta-feira, 30/8/2006
De re coquinaria
Julio Daio Borges

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Digestivo nº 294 >>> Quem não entende do negócio, geralmente, acha que, porque as pessoas nunca param de comer, não existe crise que afete os restaurantes. Na verdade, como afirma Márcio Alemão em sua coluna, depois do boom gastronômico – pós-Collor, pós-abertura das importações –, vive-se um momento de saciedade no mercado, e até de saturação. O Viandier, Casa de Gastronomia, parece que nasceu sabendo disso e está dando à comida e à culinária (para os que preferem outra palavra) novo enfoque. O Viandier, quase sem querer, está se tornando, para a gastronomia em São Paulo, o que a Casa do Saber é hoje para a filosofia: um foco de curiosidade inédito, com embasamento histórico e com apoio de verdadeiros conhecedores do assunto. E o público está fazendo sua parte: está reagindo, freqüentando os cursos e encarando o conhecimento, ao menos, com vontade. Um exemplo concreto pode ser vivenciado pelas aulas dos historiador da USP, Ricardo Maranhão, na série que ele mesmo batizou de “Viagens Gastronômicas pela História”. Na última, Maranhão passou pela culinária mediterrânea. Retrocedeu até o Egito Antigo, até a invenção do pão, passou pelos romanos, pelo conceito de civilização, pela expansão do Império, pela influência dos “bárbaros”, e terminou com a última contribuição ao reino do azeite, do vinho e, óbvio, do manjericão: as especiarias, ou seja, os mouros! E como todo esse papo – da evolução e da preparação de pratos – vai dando água na boca, foi servido – depois de, lógico, muitos pães, com azeite de oliva e azeitonas – um peixe marinado em ervas aromáticas. A receita é acoplada à aula e o professor tira as dúvidas, desde o mapa-múndi até o peixe melhor para comprar no Mercadão. Se o boom gastronômico começa a ser questionado pelos conhecedores, o boom de cursos gastronômicos está só começando – para matar a nossa fome.
>>> Viandier