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Quinta-feira, 7/9/2006
Formigando a língua
Julio Daio Borges

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Digestivo nº 295 >>> Depois de séculos nas mãos dos franceses, a gastronomia foi tomada de assalto por um chef espanhol, Ferran Adrià. A gastronomia francesa continua com seu passado glorioso, de mãe fundadora, mas divide a liderança, no presente, com a anglo-saxã, e só tem uma certeza sobre seu futuro: de novo, Ferran Adrià. Para o Brasil é bom, porque Adrià já declarou, por sua vez, que o futuro da gastronomia passa por... Alex Atala, o chef brasileiro do D.O.M.! Adrià é, ainda, o chef que recebe mais de 10 mil currículos por ano, trabalha (ou abre seu restaurante, elBulli) só durante seis meses (dos doze), passa o resto do tempo inventando, recepcionando candidatos a discípulos e pesquisando... Essas e outras histórias – que você não encontra em qualquer livro sobre gastronomia contemporânea – estão na obra de Marcia Algranti, Conversas na Cozinha, pela Senac Nacional. Ao contrário dos nossos colunistas de gastronomia que não cansam de, anualmente, incensar os mesmos nomes do velho circuito brasuca, Marcia tenta discutir o assunto num patamar global, com algum isenção – e, no aspecto do rigor e da disposição, lembra o exemplar Mort Rosenblum (que chegou até nós em traduções). Quem imaginava um volume de entrevistas, por causa do título, ou mesmo um blablablá tipo Ofélia (que, tudo bem, já teve o seu momento), vai se surpreender com as informações atualizadas de Marcia Algranti – e até mesmo com seus capítulos de receitas que fogem, claro, do trivial (e do “trivial variado”). Em meia dúzia de capítulos introdutórios, ela procura dar um panorama histórico, depois parte para os ingredientes e, por fim, explora os grandes grupos: entradas frias, entradas quentes, pratos principais, pães, patês e sobremesas. Em 2006, e em português, é o livro sobre gastronomia com as melhores intenções.
>>> Conversas na Cozinha