Hideki, o restaurante e seu chef

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Segunda-feira, 31/8/2009
Hideki, o restaurante e seu chef
Julio Daio Borges

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Digestivo nº 431 >>> Hideki Fuchikami era mais um descendente de japoneses que imigraram para o Brasil, no início do século passado, e se estabeleceram no interior de São Paulo. Seus pais não construíram a fortuna que imaginavam, ainda em sua terra natal, mas Hideki, mesmo assim, quis vencer na capital. Mudou-se com o desejo mais íntimo de ser cantor, mas com a promessa, a seus genitores, de cursar direito. Era 1979 e, como Hideki não tinha dinheiro, decidiu trabalhar num restaurante, que oferecia, além das refeições, um lugar para dormir. Era o começo de sua saga no Yashiro, o tradicional japonês. Encarando turnos de 20 horas, sem folga, ou até de 36 horas, em feriados, Hideki passou seis anos conhecendo o ofício. Findo o aprendizado, partiu para o Japão, na expectativa de encontrar o presidente da Associação de Culinária Japonesa. Encarou novos turnos de 16 horas ininterruptas e passou, ao todo, dez anos no país do sol nascente. Em Tóquio, aprendeu mais sobre temperos e o "niguiri"; em Osaka, descobriu a arte dos prensados e enrolados; e, em Kyoto, soube o que era um menu degustação mais tradicional. Regressou ao Brasil no fim da década de 90, para o mesmo Yashiro, onde se sagrou Sushiman Campeão Brasileiro e onde passou outros cinco anos. Finalmente, em 2002, abriu seu próprio restaurante, o Hideki, no bairro de Pinheiros. E, há três anos, abriu uma filial em Moema. Hideki tem, hoje, 30 anos de experiência como sushiman. Apesar da cara de menino, tem muita vivência e um senso de humor bastante afiado. Sua conversa é interessante, sua bagagem permite dizer se um tipo de peixe vai ou não pegar no mercado brasileiro e ele priva, atualmente, da amizade de outros grandes chefs como Alex Atala. Ao contrário de muitos japoneses com decoração espalhafatosa, Hideki prefere apostar na variedade, oferecendo um bufê incomparável em número de opções. O Hideki é, hoje, um dos eleitos pela exigente colônia; e ninguém se espante se o seu chef continuar sua expansão a passos largos...
>>> Hideki