COLUNAS
Segunda-feira,
21/4/2003
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Arcano9
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Um restaurante, rezam as tradições, deve ser muito mais do que um lugar onde uma pessoa pode degustar boa comida. Para ser realmente um bom estabelecimento, tem que seguir a um monte de regras que, em última análise, visam tornar o local uma extensão do lar do cliente. Tem que ser um lugar confortável. Tem que ser um lugar limpo. Os ingredientes devem ser confiáveis, de boa qualidade - ou seja, a cebola que eles usam deve ser mais ou menos a cebola que você escolheria para comprar num supermercado, aquela firme, grande e redonda. Os garçons devem tratar os clientes com simpatia, dando a eles a impressão de que são seus amigos e que estão lá como anfitriões. Também há as coisas que podem variar de restaurante para restaurante, dependendo do que o cliente procure: o lugar pode ter um ambiente jovem, descontraído, ou mais formal. Pode ser mais escuro ou menos escuro, pode ser mais ou menos intimista. Entretanto, em nenhuma hipótese o cliente pode ser mal tratado pelos garçons. Em nenhuma hipótese, o cliente deve ter a impressão que pagou mais do que devia pela refeição. E, voltando ao óbvio, em nenhuma hipótese o cliente pode sair insatisfeito com a comida, argumentando que ela estava fria ou contaminada por fungos ou demorou demais para vir.
Por tudo isso, eu entendo porque é difícil montar um restaurante que seja bem-sucedido. Eu até entendo que existam restaurantes que não consigam atingir esse nível todo de excelência. O que não consigo entender é que existam restaurantes que não parecem se esforçar nem um pouco para fazer o máximo pela clientela e que continuem faturando alto. E ainda criando fama, cada vez mais fama, e atraindo um público cada vez maior.
Há duas verdadeiras instituições em Londres que são exatamente assim. São locais que todo bom londrino conhece e que, certamente, visita de vez em quanto. Como Londres é uma cidade de tradições, e os londrinos são devotos dessas tradições, nada mais natural do que supor que os dois estabelecimentos se dão bem porque representam alguma tradição. No meu entender, trata-se de uma tradição de risadas nervosas, de revolta com os garçons e com o ambiente. Mas também uma tradição de se entregar a coisas incomuns, experimentar um universo muito diferente dos restaurantes que as pessoas estão acostumadas a ir, e assim ter algo de diferente para falar aos amigos. Sim, ir a esses restaurantes é sempre uma aventura, e o cliente poderá contar a seus netos sobre o dia em visitou o Wong Kei ou o Khan's e foi horrivelmente mal-tratado.
O Wong Kei (foto acima) volta e meia é citado em guias de viagem como o restaurante chinês mais conhecido da Chinatown londrina. Outro título que parece que ele faturou faz tempo e é o de "rudest service in London" (vide sites como o Dooyoo.com). O lugar é imenso: são quatro andares de mesas e cadeiras na Wardour Street, quase na esquina com a Shaftesbury Avenue, no coração dos teatros e da agitação do West End. Nas minhas primeiras experiências de ir ao lugar, entre 2000 e 2001, a primeira coisa que me chamou a atenção é que toda a vez que eu ia lá, logo na entrada vinha um garçom chinês perguntando para mim quantas pessoas faziam parte do meu grupo. Mal tinha dado eu minha resposta, ele sempre respondia em tom ríspido: Upstairs. E lá seguia eu para um dos andares superiores. Isso fez com que o restaurante fosse apelidado por mim de upstairs (o que fazia muito dos meus colegas rirem, porque eles diziam que a mesma coisa sempre acontecia com eles - eram sempre encaminhados para os salões nos andares superiores). Em 2001, porém, o Wong Kei passou por uma grande reforma e fechou por muito tempo. Quando voltou a funcionar, e eu o visitei, algo havia mudado... o garçom na recepção voltou a me perguntar quantas pessoas estavam comigo e, ao sinal da minha resposta, ele passou a responder downstairs. Não entendo porque, mas todas as vezes que voltei ao restaurante desde então, eu fui encaminhado para o andar de baixo. E mudei o apelido do Wong Kei.
Outras coisas, não mudaram: as mesas são de dois tipos: de madeira, encapadas com fórmica branca, simplíssimas; ou redondas e imensas, que você tem que dividir com pessoas que nunca viu. A decoração é tão pífia que você precisa fazer um legítimo exercício de auto-sugestão mental para se lembrar depois. Aparentemente, o lugar é limpo, mas não tem uma aparência nem um pouco confiável. E os garçons... todos chineses, todos iguais, todos correndo à velocidade da luz de um lado para o outro, o tempo todo. Geralmente, é assim: eles te entregam o cardápio, saem para dar uma voltinha e um minuto e meio depois (precisamente cronometrado em seus relógios cerebrais), eles voltam, impacientes, perguntando se você já escolheu o que quer. Se você responde que ainda está escolhendo, o sujeito só falta bufar de raiva. Alguns dizem ok, ok, take your time e até esboçam um sorriso, mas depois de um minuto e meio a mais (novamente precisamente cronometrado) eles voltam. A intimidação é grande e aumenta a cada vez que eles têm que voltar para tomar seu (absurdamente demorado) pedido. É melhor escolher logo, ou sabe-se lá o que pode acontecer.
Aí, você escolhe, e a comida chega bem rápido. Essa é uma das vantagens do restaurante, você realmente não espera. Mas, suponhamos que em meio à degustação do seu macarrão você queira tomar uma Coca-cola. Com tanta agitação e tantos clientes, às vezes demora uns cinco minutos até que um dos clones venha te atender. O que não acontece quando você está acabando o jantar - quando ainda faltaria acabar com o resto de arroz e com o resto da carne com cebolinha, eles já vem como tufões querendo tirar os pratos. Pelo menos metade das mais de dez vezes em que fui ao Wong Kei os garçons não me perguntaram se eu já havia terminado e se podiam limpar a mesa. Eles não te perguntam se você quer mais nada; não te perguntam se você gostou da comida. Se você pede a conta (isto é, se eles já não a trouxeram sem você pedir), ela sempre vem rápido e, mais uma vez, sua demora para pagar parece irritar tremendamente os garçons. Mas tudo bem, você paga. Uma duas vezes, os garçons me disseram adeus e volte sempre. Na maioria dos casos, porém, isso não acontece, e sai pensando o quanto a pressa que eles impõem à sua refeição tem a ver com o fato de que eles querem faturar, e sua presença no restaurante por muito tempo significa que eles vão receber menos clientes, que poderiam ocupar o seu lugar. Um bom argumento, visto que filas de clientes se formam à porta, especialmente no sábado à noite.
 Filas também são comuns no Khan's (à esquerda), que por acaso foi o primeiro restaurante indiano que visitei em Londres. Uma conhecida que me apresentou, dizendo que o lugar "era uma experiência", e lá fomos nós encarar a fila num sábado à noite. Da mesma forma que o Wong Kei, o Khan's é um lugar grande. São dois salões com capacidade para cerca de 300 pessoas, que muitas vezes ficam em cadeiras e mesas com espaço reduzido para balançar os braços. A decoração é uma grande diferença do Wong Kei, já que o kitch dá o tom. O salão do andar térreo é sustentado por pilastras em forma de palmeiras que parecem feitas de gesso pintado. Nas paredes, ilustrações que, de alguma forma remota, lembram paisagens indianas.
Em meio ao imenso barulho de pratos e conversa, muito maior do que no Wong Kei, novamente a idéia de que os garçons querem te ver indo embora logo para faturar mais volta constantemente à cabeça: o serviço é rápido e impaciente. O agravante, neste caso, é que a ausência das chamadas set meals (conjuntos de pratos pedidos todos de uma vez, para uma ou mais pessoas) torna mais complicada a comunicação com os garçons. Enquanto, no Wong Kei, é mais fácil dizer se você quer esta ou aquela set meal, no Khan's um pouco mais de ginástica se faz necessária: ou você pede os pratos pelo nome ou os aponta no cardápio. Melhor é apostar na segunda alternativa, porque muitos dos garçons do Khan's têm uma tolerância tão baixa a imprecisões na pronúncia dos pratos indianos que você vai perder minutos tentando se fazer entender. Na primeira vez que fui sozinho ao Khan's, decidi pedir os chutneys, que é como eles chamam um conjunto de três molhos que é trazido à mesa como entrada, geralmente degustados com um tipo de bolacha chamada de papadoum. Na época, meu inglês ainda não era bom e eu errei a pronúncia dos tais dos chutneys (palavra que deve ser falada como se houvesse um t invisível antes do ch), e pedi "xutneys". Eu tive que repetir sete vezes até o garçom imaginar o que eu estava querendo. Fiquei com muita raiva, porque para mim é inconcebível que o sujeito, que aparentemente servia turistas o dia inteiro e conhecia de cor e salteado o cardápio, não conseguisse imaginar mais rápido o que eu estava querendo. Afinal, o erro não parecia ser tão grave. Minha conclusão foi que ele estava tirando sarro de mim, estou convencido disso.
Numa outra vez, a situação ficou mais preta: fiz meu pedido: os chutneys e mais um prato, e fiz questão de repetir meus pedidos duas vezes, para ver se o garçom havia entendido bem. Além da comida ter demorado (coisa bastante incomum no Khan's), os chutneys não vieram. Já comendo a refeição, decidi chamar o garçom para lhe falar o que havia acontecido, não para pedir que ele trouxesse os chutneys, mas para que ele percebesse o que havia acontecido e não cometesse o mesmo erro no futuro. O garçom ouviu minhas palavras com uma cara de tremendo desdém. Imaginando ter feito uma boa ação, terminei de jantar e pedi a conta. Não só eles me cobraram os chutneys como uma Coca-cola a mais. E o pior não foi isso: chamei o garçom e ele insistiu que, depois que eu lhe disse o que havia acontecido, ele havia me trazido os chutneys. Depois de muita tensão, com o gerente se envolvendo na história, paguei o que achei que era justo. E ganhei um inimigo no Khan's.
Mas nem assim deixo de voltar, nem ao Khan's nem ao Wong Kei. Acho que eu, e os outros clientes contumazes, concordam o aroma das rosas compensa os espinhos. Às vezes você quer uma refeição rápida e sem frescura, e é sempre bom pagar menos. Sem dúvida, o preço é um grande atrativo, especialmente em uma cidade como Londres. Enquanto em um restaurante normal da cidade você espera pagar não menos que 15 libras por uma refeição com uma cerveja e talvez uma entrada simples, tanto no Khan's quanto no Wong Kei você não paga mais que 10 libras e sai satisfeito. E a comida não é ruim. No Khan's, aliás, é realmente boa - eu recomendo, por exemplo, o Bhuna Gosht: pedaços de carne de carneiro em um molho picante delicioso a base de curry por 3,7 libras. No Wong Kei, o quente mesmo são as set meals - uma incluindo uma bela porção de arroz e mais três pratos fica por 6,5 libras por cabeça, para um mínimo de duas pessoas. Fica a dica para quando você vier me visitar.
Para ir além
* Wong Kei
41-45 Wardour Street W1D 6PX
Metrô Leicester Square ou Piccadilly Circus
* Khan's
13-15 Westbourne Grove W2 4UA
Metrô Queensway, Bayswater ou Royal Oak
Arcano9
Miami,
21/4/2003
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