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Quinta-feira, 26/11/2009 Palácio dos sabores 4/5 Elisa Andrade Buzzo Gilles discutia com Coralie o menu do dia seguinte. "Nada se perde, tudo se transforma" também poderia ser uma máxima da culinária francesa, já que os croissants artesanais do café da manhã se transformariam em prato principal, bastava acrescentar presunto, queijo, molho bechamel e uma generosa salade verte. Mas ele era "le chef" e preparava absolutamente tudo o que havia à venda no bistrot, dos pratos à sobremesa, dos chocolates até as frutas cristalizadas. Coralie era a cabeça administrativa e propagandística do Palais de Saveurs. Fazia o tête-à-tête com os clientes: servindo-os, repetindo incansavelmente os ingredientes das tortas salgadas da vitrine, embrulhando os pedaços à emporter, agendando as encomendas; zelava pelas flores nas mesas, pelo guardanapo bem dobrado e enchia de elogios a comida do marido, "hum, c'est bon!" (hum, é bom), "c'est tout fait maison" (tudo é artesanal). Ela tinha uma excelente memória, sabendo de cor as preferências dos habitués ― desde o suco de pêssego que eu pedira em minha primeira visita ao restaurante, que sempre voltava a oferecer, até minha sobremesa predileta, o delicioso fondant au chocolat (tipo de bolo de chocolate) embebido em creme inglês. Gilles era as mãos habilidosas, modeladoras da síntese gastronômica francesa ao unir acessibilidade, agilidade (não espere tanto assim dela) e flexibilidade aos iniciantes em apreciar esta arte e mesmo aos apressadinhos da hora do almoço. E, por outro lado, o pequeno restaurante mantinha os rígidos pilares elementares: a preocupação com a apresentação dos pratos, a escolha de ingredientes frescos e de qualidade, os pequenos rituais, a variedade na mesa como inimiga do tédio. Aliás, os franceses geralmente não repetem os mesmos pratos com frequência, antes se atêm aos pequenos prazeres das mudanças de estação, da espera pelos ingredientes frescos. Com um pouco de relutância aceitei o fato de que Gilles só faria torta de morango no verão. Queria comer sempre a sobremesa, sentir o sabor inigualável da fruta naturalmente doce no leito de creme (às vezes ele o fazia com pistache moído e, embora eu preferisse a outra receita, era divertido encontrar os morangos imersos naquele delicado creme verde claro). Mas a afobação não é um valor desejável para as "regras do estômago" (a gastronomia!). Como uma ciência, é necessário esperar pelos ingredientes e momento exatos para obter os melhores resultados, buscando a perfeição. De que serviria comer uma torta com morangos insípidos (longe de sua potencialidade de sabor) quando na plenitude do verão europeu podemos degustá-los naturalmente doces e tenros e ainda desfrutar de uma prazerosa espera por eles? Já a torta de limão meringuée era uma das sobremesas mais disputadas do restaurante. Da rua já se podia adivinhá-la pelos pináculos levemente queimados da cobertura branca de merengue. Sua leveza e doçura compactuava com o azedinho do creme sem açúcar à base de limão. Quando percebia num jantar que a torta acabaria logo, pedia para Coralie separar uma fatia generosa, que ela deixava reservada em um canto da vitrine (para minha vergonha diante dos clientes que perguntavam por aquele pedaço). Embora eu tivesse minhas sobremesas preferidas, Gilles preparava diariamente uma incrível variedade de cores e formatos de pâtisseries e realmente ficava difícil escolher entre a torta "choco-orange", aquela recheada com uma bela e substancial mousse de framboesa ou sobremesas mais sazonais, como a torta de uva, ainda que estivéssemos numa cidade, por excelência, vinícula. Os doces franceses revolucionaram minha própria ideia de "doce". Eles podem ser feitos sem um grão de açúcar, aproveitando o que as próprias frutas oferecem, ou ao menos com muito menos do que se costuma usar no Brasil, onde a oferta do produto é grande. Nada daqueles sacos de cinco quilos nos supermercados, apenas embalagens de 500 gramas ou, o mais comum, pequenos torrões para imergir nas bebidas quentes. Ainda assim, os doces são deliciosos e você pode sentir o sabor autêntico dos cremes e recheios, não somente o açúcar. Até mesmo uma torta de ruibarbo parece apetitosa pela bonita apresentação do legume furta-cor na massa. É claro que você sentirá diferença na quantidade de açúcar quando experimentar uma éclair au chocolat (bomba de chocolate): faltará alguma coisa na primeira mordida afoita, porque a cobertura é meio amarga, até o creme de chocolate dissolver-se na boca, lentamente. Os franceses adoram chocolate, sobretudo os amargos. Até mesmo nas mousses industrializadas é preciso ler bem o rótulo e procurar pelo au lait se não quiser ter uma surpresa e se deparar com o amargor do chocolat noir. O fato é que a preferência pende para o noir, por uma questão de qualidade e quantidade de cacau, geralmente expressa nas embalagens. Apesar da grande variedade de chocolates suíços, italianos e franceses nos supermercados, a coqueluche são as tradicionais chocolateries. Bordeaux tem diversas casas centenárias como a Cadiot-Badie, fundada em 1826, e a Saunion, cujas vitrines ficam repletas de peixes de chocolates na Páscoa, uma fila de consumidores contornando a rua. Mas para quem teve o paladar aguçado desde cedo por muito açúcar e gordura, experimentar o chocolate europeu, tão elogiado, pode ser uma franca decepção. Nota do Editor Leia também "Palácio dos sabores 1/5", "Palácio dos sabores 2/5" e "Palácio dos sabores 3/5". Elisa Andrade Buzzo |
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