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Sexta-feira, 1/6/2001 Asas de morcego empanadas Rafael Lima
Certo professor meu da faculdade contava uma história exemplar. Quando tinha se separado, na primeira oportunidade em que se viu com doses iguais de fome, disposição e coragem, encarou um livro de receitas e reuniu os ingredientes para fazer não um prosaico bolo, algo mais refinado: uma refeição daquilo que costuma se chamar de comida de sal. O que só serviu para aumentar sua desolação, quando se deparou com o termo "refogar". O significava aquilo? Como é que o autor daquele livro deixava uma palavra tão importante quanto freqüente sem explicação? Sem perceber, meu ex-professor, derrotado em meio a tomates e colheres de pau, tinha descoberto que a culinária não se reduz a receitas, que comida não se mede pelo Sistema Métrico, que seu cérebro cartesiano e racional não era capaz de lidar com as surpresas da panela. Tomado de compaixão, compartilho com ele pelo menos uma queixa: já que desistimos de "untar, assar em fogo brando, dourar e grelhar ao ponto", deixando a compreensão dessas palavras tão obscuras para os iniciados nas artes de forno & fogão, fiquemos apenas com os ingredientes. Nem assim. Quanto pesa uma pitada de sal? Ou, pior ainda, o que significa salgar à gosto? Como posso prever o gosto que meu bife vai ter antes de passar pela frigideira? E mais, que padrão estranho se usa ao dizer "uma colher de chá de manteiga, duas colheres de sopa de trigo"? Todas as colheres de sopa do mundo são iguais? E as de chá ? (quando eu era criança ficava me perguntando que comidas bizarras seriam chá de manteiga ou sopa de trigo...) Será possível que a colher que eu estou usando agora é igual a de quem fez a receita? Vá lá que não estejamos falando de medidas exatas, mas que raio de ciência é essa que permite que dois experimentos sejam conduzidos em dois locais diferentes, de maneiras diferentes, obtendo o mesmo resultado? Teria sido essa a explicação que afastou os homens, tidos como seres mais racionais, tanto tempo da cozinha, o tempero picante a nos arder a língua no prato feito da discriminação? A segregação a que o preparo dos pratos perfeitos foi submetido ao longo do tempo foi causa e efeito desse caráter obscuro das receitas, e ainda hoje há ecos desse sentimento de inferioridade quando se usa a palavra cozinha para referir-se à seção rítmica de uma banda de rock, a que fica no fundo - do palco e da música. A semelhança com a maneira de enumerar feitiços, despachos ou poções mágicas também não é mera coincidência, a diferença é que os ingredientes das últimas são mais difíceis de encontrar... Que tipo exótico de delicatessen venderia lábios de barata roxa da Mongólia? Quantas aventuras o Panoramix não viveu na busca do ingrediente alquímico, a pedra de toque filosofal que transformaria ervas e vísceras em magia líquida? A Culinária deve tanto à alquimia, à bruxaria e aos encantamentos naturais quanto o projeto de máquinas e mecanismos deve à guerra. E por mais chato que seja admitir, aquela imagem da bruxa de desenho animado, de capuz negro e colher de pau a remexer um caldeirão fumegante, é o antepassado dos risonhos e francos mestre cucas dos programas vespertinos na Tv. Cozinhar, assim como a magia, é a arte de reverter probabilidades, transformando o reles no surpreendente. E cada vez mais isso está sendo percebido pelo senso comum: ao integrar, nas novas soluções de arquitetura de interiores, a cozinha à sala, enobrecendo aquele recinto, numa inacreditável reversão de valores da sociedade. Saber preparar um bom prato é uma peça importante no quebra cabeça da sofisticação, e o que há 500 anos dava em exorcismo e fogueira, hoje pode ser o catalisador que detona a química de uma noite de puro romance. "Ter um pé na cozinha" não é mais sinônimo de segunda categoria. Assim, a barreira que separava a arte de degustar (Gastronomia) da arte de preparar bons pratos (Culinária) - no fundo, a mesma coisa, como se vê no verbete a seguir - vai aos poucos sendo transposta pelos mais curiosos & gulosos. A culinária saiu da cozinha e veio para a sala de estar... Gastronomia Termo grego formado por Gaster (ventre, estômago), radical "nomo" (lei) e sufixo "ia" de substantivo, ou seja, estudo e observância das leis do estômago. De estudo das leis do estômago, passou a de preceitos de comer e beber bem; arte de preparar as iguarias para obter delas o máximo de deleite, tornando-as mais digestivas. Arte de cozinhar de maneira que se proporcione o maior prazer a quem come. Arte de regalar-se com finos acepipes ou iguarias. Também se entende por gastronomia o ato de comer mais por prazer do que por necessidade. Segundo Molière, que contestou a gastronomia: "Comemos para viver, não vivemos para comer". Para alguns estudiosos, a gastronomia é uma ciência, já que certas leis físico-químicas têm de ser observadas na preparação do alimento. Na opinião de Brillat-Savarin, "a gastronomia é o conhecimento fundamental de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta". Considerado um filósofo culinário, Brillat-Savarin afirmou que a gourmandise (termo francês para a gastronomia) é a preferência apaixonada, racional e habitual pelos objetos que apelam para o paladar. Em seu livro A Fisiologia do Gosto, afirma: "Todo homem que come até a indigestão ou se embriaga corre o risco de ser cortado da lista dos gastrônomos". (do Pequeno Dicionário da Gula - valeu, Vera!)
Rafael Lima |
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